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五千年文明看山西。山西不仅有灿若繁星的地上文物,还有历史悠久的晋菜文化。8月22日,记者来到山西大酒店,跟着中国烹饪协会名厨委员会委员、中国晋菜大师陈少捷,品尝独具风味的晋菜名品,了解晋菜背后的文化和故事。 第一次来到酒店后厨,记者真有种“刘姥姥进大观园”的新鲜感。“这是我们团队研发新菜品、参加厨艺比赛前准备、练习的地方。”陈少捷向记者介绍道。这个面积不大的厨房也被酒店工作人员称作“小灶”。麻雀虽小,五脏俱全。L型的料理台上,整整齐齐地摆放着各式各样的餐盘和餐具,光是盛放葱、姜、蒜等配料的小碟子就有几十个。六门超大容量的冰箱里塞满了食材,消毒柜中的餐具摆放有序,灶台上两口黑铁双耳大炒锅同样夺人眼球。虽然厨房向来是油烟重地,但这个以不锈钢为主要材质建造的厨房却明亮干净,让人情不自禁相信:这里炒出的菜干净卫生。 展示厨艺的是陈少捷的徒弟小马。小马白白胖胖,头戴一顶高厨师帽、身着宝蓝色厨师服,入行8年的他,已经颇具大厨风范了。 小马展示香酥鸡、虾酱豆腐、过油肉和糖醋丸子4道晋菜。第一道菜就是宴席必选的香酥鸡。洗净双手,小马拿出了用鸡蛋、白面和粉面调制好的面糊,均匀地涂抹在事先腌制好的整鸡身上。陈少捷一边指导徒弟,一边给记者解释:“这道香酥鸡选择的是皮薄肉实的清远小公鸡,一般会用香料、葱姜、盐揉搓并腌制两三天入味儿。”说话间,大炒锅里的油滋滋冒泡,已达到合适的温度,小马将裹了面糊的鸡从锅边滑入,热油与其邂逅,瞬间掀起了滚滚白色热浪,不到三分钟,香味就扑鼻而来,让人迫不及待想要品尝这道美食。金黄的外皮包裹着松软的鸡肉,用筷子轻轻一夹,就能听到酥皮裂开的声音,外酥里嫩的口感让人回味无穷。 除了香酥鸡,过油肉也带给记者一种全新的美食体验。之前吃过的过油肉,配菜一般是蒜薹、洋葱,但这次所用配菜却是芹菜、玉兰片等。针对配菜不同的问题,陈少捷解释道,山西人爱吃过油肉,但是不同地区做法也各有不同,比如晋城的“大米过油肉”,多汤水,搭配米饭一起吃是一绝,而芹菜、玉兰片等配料是最经典地道的山西过油肉做法。 盛放过油肉的是一件红漆瓷盘,盘盖像清朝官帽,浑圆的盘身下又有中空区域以燃烛保温,整体造型有如天坛一般,取的是赐福消灾的寓意。尝一口外软里嫩的过油肉,咸鲜的味道配上地道的老陈醋,表面的明油与芡汁融合,真是味觉的盛宴。“晋菜做法不仅讲究,盛放的容器也得精心挑选,给食客色、香、味、美的多重体验。”陈少捷说。 确实,酥软可口的香酥鸡、咸鲜下饭的过油肉、鲜美清香的虾酱豆腐和酸甜饱满的糖醋丸子,这4道经典的晋菜虽然很家常,但包含了炸、炒、煮、炖等不同烹饪方式,原料配菜更是多种多样,摆放在不同的容器里,让食客在赏心悦目中,品尝到传统晋菜的美味。 晋菜的发扬离不开具有工匠精神的“晋菜师傅”的传承与创新。做了36年晋菜的陈少捷对此颇有感触:“晋菜用的食材广泛又常见,很接地气,寻常百姓自己就能做,所以传承晋菜有广泛的群众基础。对于“晋菜师傅”而言,我们所要做的就是传承好最传统的晋菜工艺,让大家知道,什么是地道的晋菜。” 为了发展晋菜,陈少捷还带领自己的徒弟们不断地研发新派晋菜,以年轻化、氛围感为目标,吸引更多人品尝晋菜、爱上晋菜。同时,还引入了传统的晋菜食用仪式,让专业的服务人员示范传授,让食客更“会吃”晋菜。 近年来,我省重视晋菜传承,不断挖掘优质地方食材,将晋菜文化与文旅发展相结合。去年,我省评选出了“十大晋菜”,包含过油肉、香酥鸡、糖醋丸子、虾酱豆腐、扣肉、大烩菜、糖醋鱼、醋浇羊肉、葱烧台蘑、什锦铜火锅,还打造了面食最全、菜品最多、最接地气的“晋菜师傅”餐饮品牌示范店。山西文旅晋菜师傅餐饮管理有限公司总经理付彬表示,“晋菜师傅”将通过打造示范店标准化的模式,打造标准化实施团队,推动品牌规模化输出,将让更多人了解晋菜故事,也让晋菜文化传播得更远。
高玮
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